祝復活「国産クマモト・オイスター」!
「くにさきOYSTER」との食べ比べ。

(2016.08.02)

東京銀座の「牡蠣Bar」にて、「ちっちゃい牡蠣を愛でる会」というなんとも可愛らしいイベント名の試食会が行われました。

「クマモト・オイスター」という言葉を聞いたこと、ありますか? クリーミーで濃厚な小ぶりの牡蠣。牡蠣の消費大国であるアメリカで、ブランド高級牡蠣として生産され、人気を博しています。日本でも「逆輸入」される形で、オイスターバー等でその希少性が楽しまれていたところ、熊本県が開発に取り組み、このたび約50年ぶりに「国産クマモト・オイスター」が復活しました。

クマモト・オイスターの種名は「シカメガキ」。シカメガキは、大分県国東市でも近年開発が進められ「くにさきOYSTER」のブランド名で、人気を集めています。

今回のイベントでは、それら九州産の二種を食べ比べ。参加者は、牡蠣に並々ならぬ敬愛と愛情をもったメディア関係者約20人。小さいながらも味わい深く、生食に向いた二種の牡蠣に、熱視線が注がれ、熱い議論が繰り広げられました。

左が「くにさきOYSTER」、右が「クマモト・オイスター」。
左が「くにさきOYSTER」、右が「クマモト・オイスター」。

銀座5丁目にあるオイスター専門店「牡蠣Bar」。
銀座5丁目にあるオイスター専門店「牡蠣Bar」。

手のひらにすっぽり納まるサイズ感のシカメガキ。殻長約5cm。マガキ、イワガキと比較してかなり小さい。
手のひらにすっぽり納まるサイズ感のシカメガキ。殻長約5cm。マガキ、イワガキと比較してかなり小さい。
 

生産者の方々から、開発秘話や現場の声も伺えました。

まずは、クマモト・オイスター。戦後、GHQ(連合国軍総司令部)の要請で、熊本からアメリカに向けて、種牡蠣の輸出が行われました。昭和22年から昭和33年の期間に実施された対米輸出は、最盛期には「種牡蠣出荷専用貨車」を設け、船便を挟んで、シアトルまで輸送するほどの規模でした。マガキに混ぜ輸出されたシカメガキは、アメリカで特に高い評価を得て、「KUMAMOTO」としてブランド化。現地で高級牡蠣として生産され続けているものの、熊本県内では、海苔の養殖に押され、一度は生産が消滅した幻の牡蠣なのでした。

しかし、平成17年から、熊本県が復活生産に向けて、取り組みを開始。DNAレベルでの野生親貝の判別から始まり、稚貝ができるまで8年。関係者の不断の努力が実り、現在は稚貝を100万個生産するレベルにまで達しているそうです。年間出荷量は約4,000〜1万個と、まだまだ滅多にお目にかかれないクマモト・オイスターではありますが、安定生産・供給に向け、新しい養殖技術の導入など、日夜研究が進められています。

入庁以来、水産畑を専門とされている熊本県水産研究センター次長の中野平二氏。
入庁以来、水産畑を専門とされている熊本県水産研究センター次長の中野平二氏。

次に、くにさきOYSTER。国東市と地元漁協とヤンマーが、三者共同で開発しています。「農業機械で有名なヤンマーがなぜ牡蠣養殖を?」という疑問が湧いてきますが、社内には海洋事業部門があり、その中に水産事業も含まれるとのこと。クルマエビ養殖場の跡地有効利用を、地元の漁業者から打診され、シカメガキの養殖を開始、平成25年に出荷デビューしたそうです。

海水の浄化技術に、付着物の少ない養殖方法。テクノロジーカンパニーならではの、新しい牡蠣養殖の技が光ります。

牡蠣の生産研究歴34年・ヤンマーマリンファーム所長の加藤元一氏(左)と、企画グループの亀井貴司氏(右)。
牡蠣の生産研究歴34年・ヤンマーマリンファーム所長の加藤元一氏(左)と、企画グループの亀井貴司氏(右)。

ヒダの綺麗な深い貝殻を、養殖によってデザインすることが、身のおいしさにつながるそう。
ヒダの綺麗な深い貝殻を、養殖によってデザインすることが、身のおいしさにつながるそう。

牡蠣の裏表。左が「くにさきOYSTER」甘みと後味を強く感じた。右は「クマモト・オイスター」八代海のミネラルの旨みが詰まった味。
牡蠣の裏表。左が「くにさきOYSTER」甘みと後味を強く感じた。右は「クマモト・オイスター」八代海のミネラルの旨みが詰まった味。

協賛された熊本の特産物。阿蘇の清らかな水で作られた限定焼酎をお供に、牡蠣がおいしくすすむ。
協賛された熊本の特産物。阿蘇の清らかな水で作られた限定焼酎をお供に、牡蠣がおいしくすすむ。

食べ比べの楽しみに、参加者の食指もどんどん伸びる。
食べ比べの楽しみに、参加者の食指もどんどん伸びる。

ちっちゃいながらも、まろやかで濃厚な旨み。思わずこぼれる笑み。
ちっちゃいながらも、まろやかで濃厚な旨み。思わずこぼれる笑み。

生食の牡蠣は、さっぱりと頂きたい夏のグルメでもあります。キンキンに冷えたロック焼酎との相性も、バッチリでした。

会場である「牡蠣Bar」店主の泉祥子氏による牡蠣開けの実演も、注目ポイントでした。手際よく、且つ牡蠣の心臓を傷つけないように丁寧に次々と開ける技は、牡蠣の味を左右する重要な工程です。

スペシャルトークとして、在米の起業家であり熊本出身の外村仁氏による「クマモト・オイスターほか小さい牡蠣に関するアメリカ現地情報」も。マーケットでの販売の様子など、臨場感あるアメリカでの人気っぷりに、「日本国内でも、国産の小さい牡蠣の味を、広く楽しめる機会が増えたらいいのになぁ」と考えさせられました。

ちなみに、この会は、熊本地震の復興イベントとしての意味合いも込められています。被害の大きかった熊本県・大分県の「新たな特産品」として注力されている牡蠣。牡蠣を含めた地域の一次産品を買うことが、応援につながります。

シカメガキの旬は、初夏から夏にかけて。皆さんの街のお店にも展開されていないか、注目されてみてはいかがでしょうか。

旨さ引き立つ「剥きたての牡蠣文化」を提供している。
旨さ引き立つ「剥きたての牡蠣文化」を提供している。

泉氏がオススメする「ちっちゃい牡蠣を愛でる食べ方」7工程。
泉氏がオススメする「ちっちゃい牡蠣を愛でる食べ方」7工程。

「至極SHIGOKU」「屈指KUSSHI」といった米国で支持されている日本原種の小さい牡蠣の紹介もされた。
「至極SHIGOKU」「屈指KUSSHI」といった米国で支持されている日本原種の小さい牡蠣の紹介もされた。
大漁祈念の法被を着た「くまモン」バッジとともに。
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