TOTOSK KITCHEN Vol. 18 スターアニススターアニスで作る
ベトナムスープとソース。

(2013.09.18)
写真/黒澤義教
みなさん、こんにちは。
最近はトンボもちらほらと見かけられ、少しずつ秋の気配を感じますね。
こうなればこっちのもの(?)あとは食欲の秋にまっしぐらです!
今回使用するスパイスは名前も形もかわいいスターアニス。
薬効効果の高いスープとソースで胃を整えて、食欲の秋の準備は万端。

♠スターアニス料理に合わせたい「クエンティン・サージャックの音楽」by 吉本 宏

名前も形もかわいいアジアのスパイス代表選手。

スターアニスは中国やベトナム原産で、シキミ科の高さ10mほどのトウシキミという常緑高木。5年目頃から実をつけ始め、100年以上実がなると言われているそうです。竹竿などで未熟な果実をたたき落とし、天日に干して乾燥する。これがスターアニスと言われるスパイスとなります。

実の形が八角形の星のようなかたちであることから「八角(はっかく)」とも呼ばれます。また、形は全然違いますが、アニスやウイキョウに香りが似ていることから八角ウイキョウ、大ウイキョウとも呼ばれています。中国の北方地方では「大料(中国語でdaliao)」とも呼ばれているそうです。

特徴ある漢方薬的な香りがするので、人によって好みが分かれるスパイスかもしれません。アジアでは昔から線香や抹香の原料に使われているので、中国の空港に降り立つと、どことなくスターアニスの香りがします。スターアニスはアジアンフレーバー代表なのです。

お酒やお菓子などの原料に使われることも多く、独特で癖になる風味を醸し出します。何度か食べるとはまっちゃう人も多いようです。

スターアニスには、風邪や喉の炎症も和らげる働きや食欲増進、精神安定の効果があるようです。また産後に食すと母乳がよく出るなんて言われています。

スターアニスは、なんといっても中華料理を作るときには必須のスパイスです。ポンと入れるだけで、肉や魚の臭みを消してくれるうえに、複雑なおいしさを引き出してくれます。ちなみにわたしは、チャイに入れるのが好きです。

昔は調味料専門店でしか扱っていなかったスターアニスも、今ではスーパーに並んでいます。普段ごはんの中華料理がレベルアップするかも知れません。

スターアニス
スターアニス
スターアニスのベトナムスープ

お肉を煮込んでいる途中、水を一定量に保つため水を足す。
お肉を煮込んでいる途中、水を一定量に保つため水を足す。
 

材料4人分
スターアニス 3個
牛すね肉ブロック 250g
しゃぶしゃぶ用牛肉 100g
しょうが 1片
セロリ 1/3本(スライス)
にんじん 1/4本(スライス)
玉ねぎ 1/4個(スライス)
水 1.2ℓ
砂糖 小さじ1
ナンプラー 大さじ2
塩 小さじ1
こしょう 少々
そうめん(フォーや春雨でも) 320g

作り方
1.セロリ、にんじん、玉ねぎをスライスする。
2.大きな鍋に水、すね肉、しょうが、スターアニスとスライスした1の野菜を入れ、強火にかける。煮たってきたら灰汁を取りながら弱火で40分ほど煮込む。
3. 2を濾して調味料(砂糖、ナンプラー、塩、こしょう)で味を整える。(スープを取るために使ったブロック肉は取り出してスライスしてソースをつけてどうぞ)
4.しゃぶしゃぶ用牛肉はさっと茹で、水を切っておく。
5.そうめんを固めに茹で2を注ぎ、お好みの薬味をトッピングして完成。
(今回のトッピングは、パクチー、青唐辛子、レモン、穂紫蘇)

1. セロリ、にんじん、玉ねぎをスライスする。大きな鍋に水、すね肉、しょうが、スターアニスとスライスした野菜を入れ、強火にかける。煮たってきたら灰汁を取りながら弱火で40分ほど煮込む。2.1を濾して調味料(砂糖、ナンプラー、塩、こしょう)で味を整える。
3.しゃぶしゃぶ用牛肉はさっと茹で、水を切っておく。4.そうめんを固めに茹で2を注ぎ、お好みの薬味をトッピングして完成。
スターアニスの甘ダレソース

1.小鍋に全ての材料を入れ、1/3程度になるまで煮詰める。 2.氷水を張ったボールで冷やす。少しとろみがつけば完成。

材料4人分
スターアニス 3個
しょうゆ 大さじ2
さとう 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ1
こしょう 少々

作り方
1.小鍋に全ての材料を入れ、1/3程度になるまで煮詰める。
2.氷水を張ったボールで冷やす。少しとろみがつけば完成。

一粒で二度おいしいスープとフォーのステキな関係。

今回のスープとソースのステキな関係は、だしに使ったブロック肉を余すところ無くおいしく食べることができるところ! スターアニスのとろりとした甘ダレは、だしを取った後のお肉を驚くほどジューシーに、風味豊かに変身させてくれるのです。食べ出したら止まらない。ワインのお供にもぴったりです。一度で二度おいしいとはまさにこのこと!

スターアニスの風味が利いているソースは、蒲焼きのタレのように穴子などにつけてみるのもおすすめです。ひと味違うおかずになります。

今回はスープにはお中元で余ってしまったおそうめんをフォーの代わりに入れてみました。夏に食べきれなかったおそうめん、余っていませんか? いつもと違う味付けと温かいスープでひんやりとした初秋の晩ごはんにぴったりです。

今回のレシピのスターアニスの分量は、好みによってどんどん変えてくださいね。スターアニスの風味が好きな人は、記述より入れる量を増やしたほうが、より香りを楽しめると思います。

最後に、スターアニスは乾燥しているので長持ちすると思っている方が多いかも知れませんが「木の実」なので生きているものです。新鮮なほどいい香りと味が出ます。高温高湿を避け、密封した状態で保存して、早めに使うことをおすすめします。

スターアニスのベトナムスープ
スターアニスのベトナムスープ
スターアニスの甘ダレソース。スープのだしに使ったブロック肉と一緒に。
スターアニスの甘ダレソース。スープのだしに使ったブロック肉と一緒に。

繊細な感情の移ろいを描くクエンティン・サージャクの音楽

 
秋の訪れとともに、いろいろな食材がいい香りを漂わせてきます。そんな食材をひきたてるスパイスの中でも、見た目にもユニークなスターアニスはとても個性的で独特な香りをもっているので、まさに大人のスパイスと言えるでしょう。

フランソワ・トリュフォーの遺作となった『日曜日が待ち遠しい!』に出演したフランスの名女優ファニー・アルダンが主演した大人の恋の映画『Bright Days Ahead』のサウンドトラック。美しく齢を重ねた彼女が時折見せるチャーミングな表情がこの映画の見どころです。

コンポーザーは、フランスの作曲家でありピアニストのクエンティン・サージャク。彼のピアノはとても端正で、前作では光の揺らめきをとらえたピアノ・ソロを聴かせましたが、その心象風景を描くようなデリケートなピアノの表現は、今作のような微妙な感情の移ろいを映す恋の映画にもふさわしいのです。

テーマ曲の旋律は、小さな恋の芽生えが少しずつ膨らみながらワルツのリズムにのって静かに舞い踊るようで、恋する大人の心の機微を繊細に表現しています。サージャックのピアノがファニー・アルダンの気持ちをゆっくと解き放いていきます。

料理やワインに恋をしたり大切な人に想いを馳せたり、人はいつまでも“ときめき”を持ち続けることによって、感受性の色彩を豊かにしていくのでしょう。

Quentin Sirjacq / Bright Days Ahead

文/吉本 宏

TOTOSK KITCHEN
手作りの味を大切にし、食べるとちょっと幸せになるお料理をつくっていきたいと思います。
デリ/カフェ&レストラン/ケータリング/製菓/キッチンスタジオ
場所:文京区水道2-8-3 1F(江戸川橋3番出口/大きな道路を渡って華水橋信号門)
連絡先:totoskkitchen [at] gmail.com ( [at] を@に替えてメールしてください)
Deli
OPEN : 水〜金曜9:00〜17:00 土曜11:00〜17:00
スープセット¥680、ランチ¥850、コーヒー¥400
On the table
■Afternoon Tea set (3日前予約)
アフタヌーンティーセット(2〜10名様)1名¥2,000(ドリンクおかわりOK)
■Dinner & Party 貸切り(1週間前予約)
着席(6〜10名様)1名 ¥4,000〜
立食(15〜20名様)1名¥2,500〜(フィンガーフード)
*ドリンク持ち込み可(グラス使用料1名300円) *自家製サングリア(要予約) *自然ワインを中心にご用意いたします。

Take away
■ Anniversary cake 記念日のケーキ(3日前予約)
15㎝(4〜6人分)¥2,000〜 / ボストンケーキ 15cm¥1,800〜
☆ウェディングケーキほか、お気軽にご相談下さい。
■結婚式の引き菓子、発表会など特別な日のプレゼント菓子(2週間前予約)