塩麹の次はコレ。話題沸騰。
水切り塩ヨーグルト!
(2013.03.15)
ふだんいただいている食事に少し加えるだけで風味がよくなり、栄養価が高く健康にもよいと評判の発酵系調味料。中でもじわじわと人気を上げてきているのが水切り塩ヨーグルトです。その作り方と、簡単レシピを水切り塩ヨーグルトの達人、グー先生こと林幸子さんに教えていただきました!
水切り塩ヨーグルトとは?
独特の旨味があり、含有される微生物の働きによって腸内環境を整える働きがあるという発酵食品。塩麹など、発酵系の調味料がブームになりましたが、このところ注目されているのが水切り塩ヨーグルト。水切り塩ヨーグルトとはスバリ、水切りしたプレーンヨーグルトにほどよく塩を加えたものです。
ヨーグルトには良質なたんぱく質と乳酸菌が含まれています。乳酸菌は腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスが崩れた時に、善玉菌を増殖させ腸内環境を整えたり、免疫を活性化する働きがあるといわれています。そのヨーグルトを水切りすることにより、食感がなめらかになり、酸味がやわらぎます。サワークリームやクリームチーズのようなおいしさながら、乳脂肪分はそれらの1/4程度。低カロリーでヘルシーな食事ができてしまうのです。
ヨーグルトを水切りしたものに「塩を少し加える」というひと手間かけているところもポイントです。水切り塩ヨーグルトの状態で保存しておけばすぐに料理に使うことができて、様々なスタイルで楽しめます。
たとえばクリームチーズやフレッシュチーズの代わりにそのままいただいたり。生クリームやサワークリームのようにディップや料理の仕上げに使えます。料理のソースや調味料にもよいでしょう。そのほか塩麹のように料理の下ごしらえや、漬け置き料の漬けタレにもできますし、水切りした時に出る水分、ホエー(乳清)を使ってスープやドリンクまでできてしまいます。
それでは、2ステップでできる水切り塩ヨーグルトの作り方を説明しましょう。
水切り塩ヨーグルトの作り方
材料
プレーンヨーグルト 450g(明治ブルガリアヨーグルト LBB1、プレーン)、塩 小さじ 1/2
用具
ドリッパー、ペーパーフィルター、容器、スプーン
1 ペーパーフィルターをセットしたドリッパーを容器に乗せ、プレーンヨーグルトを入れます。ゆるめにラップをかぶせ水切りします。目安はひと晩。
2 翌朝、できあがった水切りヨーグルトに塩を均一に混ぜます。スプーンは木さじは避け、ステンレス、鉄製がベター。
水切りヨーグルトとホエー
ヨーグルトを水切りをすると、水切りヨーグルトとホエー(乳清)ができます。水切りする時間によって、それぞれできる量が変わってきます。80分の水切りで、水切りヨーグルト250g、ホエー200gができます。なめらかクリーミーな口当たりのヨーグルトになります。もう少し時間をかけ、ひと晩水切りすると、水切りヨーグルト140gとホエー300gができます。こちらは濃厚な食感のものになります。
料理に合わせて80分バージョンとひと晩バージョンを使い分けてもよいですし、水切り塩ヨーグルトにホエーを戻して固さを調節して使うのもよいでしょう。
水切り塩ヨーグルトとホエーは別々の容器に入れて保存します。プレーンヨーグルトの賞味期限を目安に使い切るようにしましょう。出来上がった水切りヨーグルトの方ばかり気になりがちですが、ホエーにも乳酸菌がいっぱい。やさしい酸味でドリンクやスープ、ピクルス液などに適しているので捨てないで使ってみてください。
詳しいレシピは『塩ヨーグルトの最強レシピ』(主婦の友生活シリーズ) 、『魔法の水切り塩ヨーグルトレシピ:おどろきの新食感!』(LADY BIRD 小学館実用シリーズ)で紹介しています。今日はその中から人気の高いレシピをご紹介しましょう。ヨーグルトとホエーの両方を使い切ることのできる「タイ風ランチセット」、それから食べごたえがあって、風味いっぱいの「豚肉のマスタード焼き」。どちらも簡単にできるメニューです。ぜひ試してみてくださいね。
水切り塩ヨーグルトの生春巻とトムヤンクン
タイ風ランチセット
ホエートムヤンクン
材料(二人分)
エビ……8尾
生姜……10g
シメジ……1/2パック
ホエー……1.5カップ
顆粒ブイヨン……小さじ1/2
セロリの葉(みじん切り)……1株分
A
豆板醤……小さじ1
ナンプラー……大さじ1
作り方
1 エビは背わたをとり、殻を剥く。生姜は皮を剥き千切りにします。シメジは根を切ってバラバラに。
2 1の材料とホエー、水1/2カップ、ブイヨンを鍋に入れて煮立てます。エビに火が通ったらセロリの葉を加え、Aの調味料で味つけします。
水切り塩ヨーグルトの生春巻
材料(4本分)
水切り塩ヨーグルト……150g
エビ……4尾
キュウリ……1本
セロリ……1/2本
ニラ……4本
ライスペーパー……4枚
作り方
1 エビは背わたをとって鍋に入れ、水をひたひたに加えてゆでる。沸騰したら火を止めてそのまま冷却。殻を剥いて2枚にそぎ切りにします。
2 キュウリは細切りに、セロリは筋をとり、キュウリと同様に細切りに。ニラは半分の長さに切ります。
3 ライスペーパーを水にくぐらせて水けを切り、重ねないようにしてまな板に広げ、ふやかします。
4 ライスペーパーの手前側に1/4ずつの水切り塩ヨーグルトを置き、キュウリとセロリを乗せます。さらにライスペーパーの奥側にエビとニラを並べて包みます。ニラの両端が出るようにすると可愛いです。これを4本作ります。
豚肉のマスタード焼き
材料
豚ロース肉(薄切り)……8枚
A
水切り塩ヨーグルト……70g
粒マスタード……大さじ2と1/2
卵黄……1個分
塩・胡椒……適量
イタリアンパセリ……適宜
作り方
1 豚ロース肉に軽く塩・胡椒をします。
2 Aを混ぜあわせます。
3 オーブントースターの天板に1の豚肉を置いて2のソースを塗ります。それを4回繰り返しミルフィーユ状に重ねていきます。一番上の豚肉にソースを塗ったら、オーブントースターで15分焼きます。
4 お好みで微塵切りにしたイタリアンパセリを飾って。
●●●グー先生の水切り塩ヨーグルトの本●●●
水切り塩ヨーグルトに野菜を漬けるだけのレシピから、メインのおかず、ヨーグルト1パック使いきりメニュー、デザートやドリンクまで網羅した『毎日役立つ 塩ヨーグルトの最強レシピ』(主婦の友生活シリーズ) 主婦の友社刊、840円。
80分水切りバージョンと、ひと晩水切りバージョン、それぞれのレシピを合計64品を紹介した『魔法の水切り塩ヨーグルトレシピ:おどろきの新食感!』(LADY BIRD 小学館実用シリーズ)小学館刊、1260円(いずれも税込み)