TOTOSK KITCHEN Vol. 29 実山椒 洋風にも使える、実山椒のグリーンソース。

(2014.09.16)
写真/黒澤義教 撮影協力/「Sabato」by東京西海
写真/黒澤義教 撮影協力/「Sabato」by東京西海

みなさん、こんにちは。
先日、友人が「実山椒を灰汁抜きしたんだけど、何かいいレシピはないかしら?」と持ってきてくれました。6月ごろにしかとれない実山椒をまとめて下処理し冷凍保存していたそうです。本当は全部ちりめん山椒にしちゃいたいところですが、せっかくのリクエストなので、いつもとは違うアレンジでお料理に使ってみたいと思います。

今回は、南スイスを拠点に活動するアーティスト、アオイ・フーバーさんが描くイラストをデザインした「Sabato(サバト)」の食器に盛りつけました

♠実山椒料理に合うジャック・タチの映画音楽

山椒は小粒でピリリと辛い。

小さくても凄い力を発揮することのたとえに山椒が使われることわざがありますね。いわゆる「日本山椒」は縄文時代から日本人に愛されているとされる日本最古のスパイスで、日本原産です。ことわざが表す通り少量食べただけで舌がしびれるというのが特徴です。四川麻婆豆腐でおなじみの中国の山椒(花椒、四川山椒、中国山椒などと呼ばれます)は中国原産で日本のものとは品種が異なります。日本産の山椒は中国産に比べると香りや刺激はややマイルドです。

山椒の木はミカン科サンショウ属のとげのある落葉低木です。高さは2~3m程になります。
産地としては日本や中国の他、朝鮮半島などの東アジアや北アメリカにもあります。

樹木全体に独特の香りがあり、ピリッとした辛みを持つことが特徴で、若葉、花、実の全ての部分が利用されています。うなぎ屋さんで見かける粉山椒は、山椒の実を乾燥させて作ります。ちなみに中国では実以外は使わないようです。

若葉は「木の芽」と呼ばれ、春先にスーパーに並んでいるのを見かけますね。グリーンが鮮やかで香りもよいので焼き物、お吸い物、ちらし寿司などに使われます。たけのことの相性は抜群で、たけのこご飯によくトッピングされています。使う直前に軽く叩いて葉の細胞を壊すと香りが増します。

4月~5月につける黄色い花は「花山椒」と呼ばれ、高級珍味として食通に知られています。主に佃煮や料理の彩りに使われ、爽やかな春を感じる風味と食感が楽しまれています。その後にできる若く青い実を「実山椒(青山椒)」と呼び、まるごと料理に使います。秋になり実が裂けて種子がはじけたものは「割り山椒」と呼びます。種を除いた実を粉にすると一般的な「粉山椒」ができます。

山椒の種には苦みがあり一般に食用には用いませんが、漢方では椒目(ショウモク)といい、利尿効果のある薬として使われています。
山椒の成分は大脳を刺激して、内臓器官の働きを活発にする作用があるとされていて、胃腸の働きを助け、お腹の冷え、腹部のガス抜き、それに伴う腹痛に効果があると言われています。

ところで、山椒の枝はとても硬く、すりこぎとして最高の素材です。すりこぎ自身もほんの少しずつ削られ、かすかな香りがたつので、人気が高いそうです。
それにしても、あらゆる部分がお料理に使えてしまう山椒って、なんて素敵なスパイスなんでしょうか。古来から愛されてきた理由が分かる気がします。そしてどこをとっても、味は刺激的っていうのがたまりませんね!

実山椒
実山椒

実山椒のグリーンソース

2_KUR_0584
材料

グリーンオリーブ 100g(種を除いた分量)
松の実(煎ったもの) 20g
アーモンド(煎ったもの) 40g
ツナ(ノンオイル)50g
ケイパー 30g
レモン汁(無農薬)1/2個
レモン皮 (無農薬)1/2個
にんにく 1片
オリーブオイル 100ml
実山椒 大さじ1

作り方
1.グリーンオリーブの種をとって刻む。(種なしのものは粗く刻んでおく)
2.実山椒の半量、にんにくとレモンの皮を摺りおろしと材料をすべてミキサーに入れ攪拌する。
3.2をボウルに取り出し、残り半量の実山椒を混ぜ合わせて完成です。

(作り方は右矢印をクリック/スマホの方はスワイプして見てください)

  • 1.グリーンオリーブの種をとって刻む。(種なしのものは粗く刻んでおく)
    1.グリーンオリーブの種をとって刻む。(種なしのものは粗く刻んでおく)
  • 2.実山椒の半量、にんにくとレモンの皮を摺りおろしと材料をすべてミキサーに入れ攪拌する。
    2.実山椒の半量、にんにくとレモンの皮を摺りおろしと材料をすべてミキサーに入れ攪拌する。
  • 3.2をボウルに取り出し、残り半量の実山椒を混ぜ合わせて完成です。
    3.2をボウルに取り出し、残り半量の実山椒を混ぜ合わせて完成です。
来年の実山椒

実山椒は和食に合わせるイメージが強いのですが、このグリーンソースは、パスタのソースにしたり、チキンに乗せたり、パンに挟んだりと洋風のおかずにぴったりな万能ソースです。今回は秋鮭のフライに合わせてみました! より刺激的な香りがお好みの方は、レシピの分量より実山椒の量を増やしてつくってください。粉山椒とはひと味もふた味も違う実山椒の味わいを楽しめます。

今回はビーツのサラダにも実山椒をあしらってみました。オーブンで約50分ローストして角切りにしたビーツとスライスした赤玉ねぎを適量のビネガーと塩で和えて、好きなだけ実山椒をいれただけの簡単サラダです!

実山椒は冷凍や塩漬けで一年中手に入ります。けれどとても簡単なので自分で作り置きすることもおすすめ(来年まで待ってくださいね)。実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらすぐに下処理をしてしまいましょう。まず枝から実をとるという地味な作業がありますが、多少枝がついていても大丈夫です。その後、沸騰したたっぷりのお湯に塩を少々入れ、実山椒を茹でます。そして1時間〜2時間、ときどき水を替えながらさらします。さらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取った後は小分けにしてラップで包み、ジップロックなどに入れ(香り移りの防止)、
冷凍庫で1年間ほど保存可能です。来年、実山椒を見つけたらとにかく買って、挑戦してみてください! 新鮮で鮮烈な香りを楽しんで!

実山椒のグリーンソース
実山椒のグリーンソース

さざなみのように耳に残るジャック・タチの映画音楽

tati sonorama

ジャック・タチ映画の笑いは、小さなさざなみのような“クスクス”といったかわいい笑いです。けれど、小さいながらもじわっとこみあげてくる笑いは、まるで小さくともピリリと辛い実山椒のようといえるかもしれません。さらに、その香りのよさは、タチ映画の爽やかな後味のようです。

そして、トトスク・キッチンの料理もジャック・タチの映画のように、いろいろなところに味の工夫が隠されていて、いつ食べても、何度食べても、おいしく新しい発見があります。

ジャック・タチ映画のサウンド・トラックや劇中の音源などから様々な素材をあつめた『ソノラマ』は、全編があの楽しいタチ映画の雰囲気にあふれています。まるで、傘をもって帽子をかぶったムッシュ・ユロのそぞろ歩きが目に浮かんでくるように。

トトスク・キッチンにときどきやってきて、コーヒーをさっと飲んで帰っていく帽子をかぶった粋なおじさんは、実はユロさんと呼ばれているのはここだけの話です。

文/吉本 宏

Jacques Tati / Sonorama!
♫ YouTube『Mon Oncle』

TOTOSK KITCHEN(Deli&Cafe&Kitchen atelier)
営業:10:00〜17:00(土曜11:00〜)日・月・火曜定休
住所:文京区水道2-8-3 1F
予約:ディナー&パーティ貸切り、記念日のケーキ、結婚式の引き菓子、贈答用のお菓子などお気軽に