TOTOSK KITCHEN Vol. 23
ジュニパーベリー
豚ロースとキャベツで簡単につくる
紫色のシュークルート

(2014.02.09)
写真/黒澤義教
写真/黒澤義教
みなさん、こんにちは。

先日、知り合いのバーで何気なく「ジンってジュニパーベリーのお酒ですよね?」と聞いたら、マスターがいくつかのジンを試飲させてくれました。カクテルに使うタンカレーやビィフィーター、ボンベイサファイヤ。中でも、初めてお目にかかったビクトリアン・バットはもの凄かった!その名の通り19世紀ビクトリア時代と同じレシピで樽熟成されたもので、一般のジンの2倍以上のジュニパーベリーを使っているとのこと。それはもうジュニパーベリーのビターでスパイシーな香りがガツン!と来ました。個性派なこの香り癖になりそう。でもアルコール度数が47度もあるから……。あー酔っぱらってきたー。ということで、今月はあまり馴染みがないかもしれないスパイス「ジュニパーベリー」を使ったお料理をご紹介します。

今回は秋に続きトトスクキッチン撮影隊は箱根へ。11月にスタートしたカフェ『Ryusenkei』で写真を撮りました。『Ryusenkei』は、エアストリームというキャンピングトレーラーを改装した移動カフェ。室内はフィンランドのテキスタイルデザイナー、ヨハンナ・グリクセンのファブリックで統一され、北欧テイストたっぷりのデザインカフェ。湘南や箱根登山鉄道の早雲山駅などで営業しています。

♠ジュニパーベリーの料理に合うパスカル・ピノンの音楽
♣CAFE Ryusenkeiの詳細はこちら
 

針葉樹林の中で深呼吸しているような香りのジュニパーベリー。

ジュニパーベリーの原産はギリシャで、北半球一帯に生育しているヒノキ科の常緑樹の実です。日本では杜松(ねず)の実として知られています。黒青色に熟した直径5〜9mmの果実を乾燥させたものがスパイスとしてのジュニパーベリーになります。乾燥しても柔らかいので簡単に刻むことができます。

刻むと同時にウッディーで鮮烈な香りが広がります。針葉樹の森の中で深呼吸しているような、建てたばかりのログハウスにいるかのような……。

ジュニパーの名は、ラテン語で「若い果実」を意味するjunioresに由来しています。 和名の「ねず」や「ねずみさし」は、松のように針状をした葉がねずみを刺して、ねずみの侵入を防ぐという話が由来だそうです。

ジュニパーベリーと言えばジンの香りづけに使われるスパイスとしてよく知られていますが、パイやマリネなど、ジビエなどの肉料理、ザワークラフト、ビーフシチューの香りづけはもちろん、ニンジン、ジャガイモなどの野菜煮込みにもよく合います。今回ご紹介するアルザスの郷土料理、シュークルート(Choucroute)にはかかせないスパイスです。塩漬け豚肉やソーセージなどをキャベツの漬物と煮込んだ料理です。煮込み料理には刻んで加えるとより良く芳香を感じられますよ。

ジュニパーベリーは、体内の酸性老廃物を尿として排泄しやすくすると共に利尿作用があります。また殺菌消毒作用が強いので膀胱炎や尿道炎などの尿路感染症に役立ちます。つぶした実10粒を洗面器に入れ、そこに熱湯を注いで行う蒸気吸入をすると、風邪の予防や風邪の引き始めのケアとしても効果的です。

特に女性にとって嬉しいのは、健胃作用、整腸作用、お腹にガスを溜めないようにさせる作用があるということ。こんなことからも肉料理に使うのは理にかなっているということですね。

ジュニパーベリー
紫色のシュークルート

豚肩ロースに刻んだジュニパーベリー10個と小さじ2の岩塩を振り30分以上おくジュニパーベリーを包丁で刻む左:豚肩ロースに刻んだジュニパーベリー10個と小さじ2の岩塩を振り30分以上おく
右:ジュニパーベリーを包丁で刻む

材料4人分
ジュニパーベリー 15粒くらい
赤キャベツ 1/4個
じゃがいも 中4個
玉ねぎ 1/2個
豚肩ロース 500g
ソーセージ お好きな本数
(今回8本)
ベーコン 40g
にんにく 1個
りんご 1/2個
りんご酢 25ml
白ワイン 250ml(50ml+250ml)
水500ml(50ml+450ml)
岩塩 小さじ3
マスタード お好みで

作り方

1.キャベツ、りんご、りんご酢、玉ねぎをスライスし、大きなボールに入れ岩塩を小さじ1振り入れ手でもみしんなりさせる。
2.蓋付きの大きな鍋に2㎝幅にカットしたベーコンとまるごとにんにくを入れ、ベーコンの油が出てくるまで中火で炒める。
3.1を鍋に入れしんなりするまで炒める。
4.ジュニパーベリー5粒、白ワイン50mlと水50mlを入れ水分が少なくなるまで中火で炒める。
5. 残りの白ワインと水450mlと、岩塩とジュニパーベリーをまぶして30分以上おいた豚肩ロースを入れ一度強火で沸騰させる。
6.蓋をして鍋を180℃に予熱したオーブンに1時間入れる。
7.別の鍋で皮付きのままじゃがいもを茹でておく。
8. 一時間経ったら、鍋に茹でたじゃがいもソーセージを入れ180℃で30分オーブンに入れる。

1.キャベツ、りんご、りんご酢、玉ねぎをスライスし、大きなボールに入れ岩塩を小さじ1振り入れ手でもみしんなりさせる。2.蓋付きの大きな鍋に2㎝幅にカットしたベーコンとまるごとにんにくを入れ、ベーコンの油が出てくるまで中火で炒める。
3.1を鍋に入れしんなりするまで炒める。4.ジュニパーベリー5粒、白ワイン50mlと水50mlを入れ水分が少なくなるまで中火で炒める。
5. 残りの白ワインと水450mlと、岩塩とジュニパーベリーをまぶして30分以上おいた豚肩ロースを入れ一度強火で沸騰させる。6.蓋をして鍋を180℃に予熱したオーブンに1時間入れる。
7.別の鍋で皮付きのままじゃがいもを茹でておく。8. 一時間経ったら、鍋に茹でたじゃがいもソーセージを入れ180℃で30分オーブンに入れる。
紫キャベツのスープがかわいい。

本来シュークルートには、キャベツを醗酵させたもの(ザワークラウト)を使用します。一からつくる場合は2週間ほどを要します。そこで今回は、りんご酢を使って醗酵したようなすっぱさをだした簡単に作れるシュークルートです。

紫キャベツではなくキャベツでもできますが、わたしはこの紫色の綺麗なスープが大好きです。かわいいですよね!

また今回のレシピはいくつかの応用が可能です。ひとつは紫キャベツの部分を市販の瓶詰めザワークラウトで代用しても、また味わいの違うシュークルートができます。次にベーコンの代わりに8時間ほど塩漬けした豚バラを使うとより優しく本格的な味わいになります。そしてオーブンに入れる代わりにふたのできる鍋(ストウブやル・クルーゼなどが理想)に入れて40分弱火+20分弱火で煮込んでもOK 時間やシチュエーションなのでお好みのスタイルで調理してみてくださいね。

紫色のシュークルート紫色のシュークルート
調理とお供にアルザスワイン、リースリングを使って調理とお供にアルザスワイン、リースリングを使って

ふわふわと漂うようなパスカル・ピノンの音楽

 
ある冬の寒い夜、初めて入った裏通りのビストロでアルザスのリースリングの白ワインとシュークルートとを食べ、心も身体も温まって夜の道を気持ちよく歩いて帰りました。そんなシュークルートに欠かせない個性的な香りを添えてくれるスパイスはジュニパーベリー。とってもチャーミングな名前です。

ジュニパーベリーと聞いて、言葉のイメージから連想したのがアイスランドの双子の姉妹によるユニットのパスカル・ピノンです。彼女たちの名前も、その響きがとってもチャーミングです(名前の由来はちょっとストレンジなのですが…)。

彼女たちはベルリンのレーベルMorr Musicから2枚のアルバムとシングルをリリースしています。ユニットを始めたとき2人はまだ14歳。“ジュニパー”の語源のように、まさに早熟なアンファン・テリブルなのです。2人はギターやピアノに加え、グロッケンシュピール、ハーモニウムという変わった楽器を操り、霞のようにとけあうようなコーラスで不思議な音の世界へと誘ってくれます。

シュークルートを、紫キャベツで鮮やかに色づけ、ジュニパーベリーをほのかに香らせるマジックは、ちょっとパスカル・ピノン的だと思いませんか?
  

文/吉本 宏

Psacal Pinon / Twosomeness

MVを見る

TOTOSK KITCHEN
手作りの味を大切にし、食べるとちょっと幸せになるお料理をつくっていきたいと思います。
デリ/カフェ&レストラン/ケータリング/製菓/キッチンスタジオ
場所:文京区水道2-8-3 1F(江戸川橋3番出口/大きな道路を渡って華水橋信号門)
連絡先:totoskkitchen [at] gmail.com ( [at] を@に替えてメールしてください)
Deli
OPEN : 水〜金曜9:00〜17:00 土曜11:00〜17:00
スープセット¥680、ランチ¥850、コーヒー¥400
On the table
■Afternoon Tea set (3日前予約)
アフタヌーンティーセット(2〜10名様)1名¥2,000(ドリンクおかわりOK)
■Dinner & Party 貸切り(1週間前予約)
着席(6〜10名様)1名 ¥4,000〜
立食(15〜20名様)1名¥2,500〜(フィンガーフード)
*ドリンク持ち込み可(グラス使用料1名300円) *自家製サングリア(要予約) *自然ワインを中心にご用意いたします。

Take away
■ Anniversary cake 記念日のケーキ(3日前予約)
15㎝(4〜6人分)¥2,000〜 / ボストンケーキ 15cm¥1,800〜
☆ウェディングケーキほか、お気軽にご相談下さい。
■結婚式の引き菓子、発表会など特別な日のプレゼント菓子(2週間前予約)