土屋孝元のお洒落奇譚。秋は秋刀魚だなあと しみじみ思う、
魚の肝やわたについて思うこと。

(2013.11.06)

今日、秋刀魚を食べていてわたの苦さが美味しいなあと、しみじみ思う。このわたの苦味とは、大人にならないとわからない味覚なんだろうなあ、と……。

幼児は基本的には甘いものが好きですから、これには生物学的にも利があって、幼児は苦いものや酸っぱいものは食べると危ないモノと認識するらしいのです。反対に甘いものは栄養になると、腐ったものなど食べない方が良いですからね。味覚は甘味、塩味、辛味、酸味、苦味、で苦味は最後に完成するのだとか、大人はいろいろと経験してこれは大丈夫とか、何回か食べると美味しいかもしれないな とか、この苦味が美味しいんだよね とか、だんだんと経験を積み食べられるようになってくるものです。まあ、なかなか慣れないモノもありますが……。

たまたま その時の体調にもよるのでしょうが、今日の秋刀魚のわたなどその典型で本当に美味しいと思いました。僕も子供の頃には秋刀魚のわたは横によけて身の美味しそうな所だけを食べていたものです。人によっては、小骨があるから魚は嫌いという人もいるかもしれませんね。

大人になって わかる
魚の美味しさ。

確か、新聞か何かで読んだのですが、日本では魚の消費量が年々低下していて、若年層は肉の消費が増えているとか、と書いてありました。肉は肉でとても美味しいのですが、海に囲まれた国ですから魚も美味しく食べないとと 近頃思いますが、EPAなど青魚に多く含まれいて、最近では身体を錆びつかせず老化防止などにも良いと見直されている魚の栄養素です。魚嫌いが増えたのは家庭で美味しい魚料理を作らなくなったのも原因の一つかと、魚屋さんが街から消え、美味しい食べ方を教えてくれる人もいなくなり、若い奥様たちはキッチンに魚の匂いがつくので自分では捌かない、捌けない?、いや、基本的に魚の名前を知らない、あの魚編の漢字の読みがわからないとか。

昔の食卓では(すみません、昭和30年代生まれなもので)魚がメインで小学校の給食では鯨まで出たのです。まあ鯨はさておき、魚でも秋刀魚(サンマ)、鰯(イワシ)、鯵(アジ)、鯖(サバ)、鰊(ニシン)、お正月には鰤(ブリ)など、大人になって わかるのですが、鰤大根の味のしみた大根の旨さ、個人的な意見ですが白いご飯に甘辛い この汁をかけて かるく一杯はいけますね。

僕は子どもの頃にはこの鰤大根、あまり好んでは食べませんでした、味覚が変化するというのか、大人になったのか、今では鰤大根がメニューにあれば必ず注文します。


鰤大根。魚竹の鰤大根は冬になると食べたくなります。

銀座、築地界隈
魚料理のおいしい定食屋さん。

美味しい魚の定食屋さんで思い出すのは、今は建て換えられた歌舞伎座の裏に板前のお祖父さんと孫くらいの着物が大変似合う女将さんがやっていたカウンターだけの定食屋さんがあり、たまに食べに行っていたメニューに、秋刀魚のお腹の中に明太子を詰めて塩焼きにした定食がありました。これもなかなか美味しいものでしたが、建て替えでなくなってしまいました。歌舞伎座の裏の界隈を昔は「木挽町」と言いました、その定食屋さんには 前に坪庭があり竹垣があり 引き戸の庭木戸があり、まるで小村雪岱の絵の世界か はたまた泉鏡花の小説の世界を見るような風情がありました。

先ほどの鰤大根は、築地『魚竹』にて季節により食べられます、これから寒くなる時期にはメニューに出ると思いますが、いつでもあるメニューではないのであしからず。今でも銀座界隈で魚の定食が食べれる場所はといえば、銀座7丁目の『いわた』夜は銀座のお姉さん達のお食事処といった感じですが、お昼には定食があり、鯵フライ定食、刺身定食、時期には牡蠣フライ定食、個人的には夜に食べた牡蠣フライ定食のタルタルは美味しかったなあと……。などいろいろなメニューがあり助かります。

忘れてはいけないのが、『三州屋』夜は居酒屋ですが、お昼の定食も捨てがたい、その日の仕入れで変わるお刺身定食、塩焼き定食、ブリ照り定食、鯖味噌定食、など これからの季節には美味しいです。


牡蛎フライ。銀座「いわた」の夜のタルタルソースお勧めです。
サザエのつぼ焼き、カワハギの刺身 肝醤油、
秋刀魚のわた焼き……わた料理はいかがでしょう?
話が変わりますが、肝やわたということで、サザエのつぼ焼きの肝も苦味が美味しいですね、この肝がないと味に締まりがないというか、深みが出ないような気がします。

カワハギの刺身を肝醤油で食べる、個人的にはフグより美味しいのではと思いますがいかがでしょう。亡くなった父が昔 釣ってきたイカで漬けた塩辛も美味しかったなあと、塩辛もわたがないとできませんね。

これから美味しくなるアンコウ鍋にも肝がないと美味しさが増しません、新鮮な秋刀魚が手に入ったら、こんな料理もいかがでしょうか。秋刀魚のわた焼き、これは秋刀魚のわたを取り出してすり鉢ですり潰し、これにほんの少しだけ酒と醤油を合わせ混ぜ、お好みで隠し味に信州味噌をほんの少々、秋刀魚に塗り、炭焼きで焼くのです、

わたと酒と醤油、味噌で秋刀魚に味がつき美味しくなります。くれぐれも秋刀魚は新鮮なモノを。


サザエのつぼ焼き。あの肝の苦さが美味しさです。